Ovo
O ovo é um alimento com baixo custo e uma excelente fonte de vários nutrientes, tais como folato, riboflavina, selênio, colina e vitaminas A, D, E, K e B12, além de sais minerais (ferro, fósforo, cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro, iodo, manganês, enxofre, cobre e zinco), proteína de alta qualidade e lipídeo, que tornam biodisponíveis importantes nutrientes, como luteína e zeaxantina, associadas com a prevenção da degeneração macular, além de fonte de gorduras saturadas e colesterol. Vale lembrar que os lípides, minerais e vitaminas estão presentes quase que totalmente na gema, sendo a clara constituída especialmente pelas proteínas.
Um simples ovo contém de 50 a 250 mg de colesterol, dependendo do tamanho. As recomendações atuais45 restringem o consumo de ovo e limitam o consumo de colesterol em até 300 mg ao dia. No entanto, essa recomendação sobre ovo tem sido revista e novas pesquisas indicam que a ingestão de um ovo ao dia pode ser aceitável, se outros alimentos ricos em colesterol forem limitados na dieta.
A grande quantidade de nutrientes (DHA, proteínas e vitaminas) pode contribuir para controlar a colesterolemia46. Isso pode ser uma das razões das diferentes respostas do ovo à colesterolemia. Outra possível razão seria o alto consumo de gordura saturada e colesterol por certas populações, e o ovo pouco acrescentará como risco para doença cardiovascular47,48.
Há estimativa de que 30% da população respondem negativamente à ingestão de colesterol. Se um indivíduo responsivo ingerir dois ovos por dia, pode exceder as recomendação do American Heart Association (AHA), ultrapassando o limite superior de consumo em 126 mg, que pode sugerir que ele pode ter um aumento de 0,05- 0,07 mmol/L no colesterol total plasmático. Há populações que podem se beneficiar do decréscimo de ingestão de colesterol dietético, como aquelas com diabetes, que podem possuir anormalidades no mecanismo para o transporte de colesterol49.
Deve-se ter cuidado na forma de preparo do ovo; quando esse é frito ou mexido, há adição de gorduras, aumentando as calorias e dependendo do tipo de gordura, elevando o colesterol.
Conclusão: O consumo de ovo deve ser moderado (até 1 por dia) para população em geral e restrito para diabéticos.
Coco e óleo de coco
O coco e o óleo de coco (Coco nucifera) são importantes fontes naturais de gorduras saturadas, especialmente de ácido láurico (C12:0). Em respeito à dislipidemia, sabe-se que gorduras sólidas saturadas ricas em ácido láurico resultam em perfil lipídico mais favorável do que uma gordura sólida rica em ácidos graxos trans. Em relação aos demais tipos de gorduras saturadas, especialmente ácido mirístico e palmítico, o ácido láurico apresenta maior poder em elevar LDL-C, bem como HDL-C62. Entretanto, esse efeito parece não ser a causa do aumento da prevalência de DCV de acordo com estudos realizados na Ásia, onde o óleo de coco representa até 80% da gordura consumida em algumas regiões.
No Brasil, um ensaio clínico mostrou redução da relação LDL:HDL, aumento do HDL-C e redução da circunferência abdominal no grupo que utilizou óleo de coco. Apesar dos potenciais benefícios do óleo de coco no HDL, os estudos experimentais comprovam o efeito hipercolesterolêmico do coco e seus subprodutos, como o recente estudo com cobaias que comparou óleo de coco com azeite de oliva e óleo de girassol. O grupo tratado com óleo de coco apresentou aumento significativo da fração não HDL e triglicérides.
Conclusão: Não se recomenda coco e óleo de coco para tratamento de hipercolesterolemia, sendo necessários estudos adicionais para orientar seu uso em demais alterações metabólicas.
Óleo de palma
Após o alerta sobre os malefícios do consumo de alimentos contendo gorduras trans, a indústria de alimentos encontrou no óleo de palma um substituto equivalente favorecendo a elevação do seu consumo nos últimos anos por meio dos alimentos industrializados. Além de apresentar baixo ponto de fusão, o óleo de palma apresenta grande resistência à oxidação em razão do elevado teor de ácidos graxos saturados, especialmente de ácido palmítico (cerca de 40%). O perfil sanguíneo de ácidos graxos reflete a maior fonte de gordura consumida; dessa forma, dietas com alto teor de ácido palmítico elevam o teor desse tipo de gordura no sangue.
Estudos em humanos e animais, que comparam o efeito metabólico de diferentes dietas, entre elas dieta com alto teor de óleo de palma, observaram aumento significativo de LDL-c e do colesterol total. Em macacos, o óleo de palma foi fator desencadeador de aterosclerose em comparação ao óleo de cártamo.
Conclusão: O consumo de óleo de palma ou de alimentos contendo grande quantidade desse óleo não é recomendado para indivíduos com dislipidemia ou na prevenção da dislipidemia e das doenças cardiovasculares.
Chocolate
Originário da América do Sul, o chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobromacacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes. A gordura do chocolate, derivada do cacau, é constituída por dois ácidos graxos saturados, o ácido palmítico e o esteárico, e o ácido oléico monoinsaturado, em adição de uma pequena quantidade (menos do que 5%) de outros ácidos graxos.
Embora seja conhecido que o consumo de gorduras saturadas aumenta os níveis de colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate rico em cacau não se relaciona a esse aumento. As quantidades de ácido graxo esteárico são responsáveis pelo efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol. Deve-se ter cuidado, no entanto, com chocolate confeccionado com leite, pois pode conter grande quantidade de ácidos graxos mirístico e láurico, conhecidamente hipercolesterolêmicos.
Conclusão: O consumo de chocolate rico em cacau não está relacionado ao aumento do colesterol.
Manteiga
De acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea”.
Richards analisou a composição em ácidos graxos da manteiga e os predominantes foram: mirístico (14:0), palmítico (16:0), esteárico (18:0) e oleico (18:1). Os ésteres de colesterol constituem aproximadamente 10% dos esterois do leite.
Em estudos com indivíduos hipercolesterolêmicos e com síndrome metabólica que compararam diferentes tipos de margarina e manteiga, o valor de LDL-c manteve-se inalterado ou pouco aumentado após consumo de manteiga. No entanto, os estudos oferecem variadas quantidades de produto e o tempo de seguimento é variado, mantendo a controvérsia na literatura sobre a ação da manteiga nos lípides.
Conclusão: A relação do consumo de manteiga e colesterolemia é controverso; porém, se for moderado e dentro das recomendações de gordura saturada, poderá fazer parte da dieta.
Carne
As carnes habitualmente consumidas são importante fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B e, especialmente as carnes vermelhas, de ferro de ampla biodisponibilidade em comparação ao ferro presente em alimentos vegetais. No entanto, podem fornecer quantidades significativas de gorduras saturadas, especialmente ácido palmítico e, em menor proporção, ácido esteárico, em razão do tipo de animal, do tipo de criação do animal e da localização da carne (corte).
O valor do colesterol, independentemente do tipo de carne ou de preparo, não varia significativamente. O problema maior está no teor de gordura saturada. Ao se preparar quaisquer tipos de carnes, é necessário que se remova a gordura aparente e a pele (aves), pois a gordura penetra no interior da carne durante o preparo. Entre os tipos de preparação, deve-se dar preferência ao grelhado, pois essa técnica evita a reabsorção da gordura pela carne, além de preferir carne bem passada, pois a carne mal-passada com gordura apresenta as maiores taxas de gordura saturada e, portanto, deve ser evitada. É importante destacar que para os alimentos cozidos a água utilizada no processo não deve ser reaproveitada, para que a gordura não seja reabsorvida. Concluiu-se que os altos teores de colesterol se concentram mais nas vísceras (no bucho e no fígado), no coração de frango e no camarão. É importante observar que o salmão possui um alto teor de gordura saturada se comparado com o namorado, porém possui uma quantidade significativa de gorduras insaturadas. De modo geral, estudos que analisaram o impacto de planos alimentares com consumo controlado de carne vermelha indicaram redução da pressão arterial e menor risco de mortalidade por doenças cardiovasculares. Grupos vegetarianos também apresentam menores níveis de colesterol sanguíneo quando comparados a onívoros.
Conclusão: Recomenda-se consumo controlado de carne vermelha, miúdos e aves com pele, além da restrição de cortes gordurosos. Deve-se observar o modo de preparo para minimizar o consumo de gordura saturada.
Queijos
O queijo é um alimento sólido fabricado a partir do leite de vaca, cabra, ovelha, búfala e/ou outros mamíferos, sendo um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais, cálcio, fósforo e vitaminas (especialmente A, B2, B9, B12 e D).
A crença popular de que queijos de cor branca são adequados à saúde cardiovascular merece ser revista. O leite integral apresenta elevado teor de gorduras saturadas, especialmente ácido palmítico e mirístico. Dessa forma, qualquer queijo cujo principal ingrediente seja o leite integral será semelhante fonte de gorduras saturadas.
Observa-se que queijos mais amarelos, como parmesão e minas padrão, contêm grandes quantidades de gordura saturada. Da mesma forma, a versão light de alguns produtos pode conter menor quantidade dessa gordura. O consumo excessivo de queijos como minas frescal, requeijão cremoso, creme de queijo comum (cream cheese), creme de queijo light (cream cheese light) entre outros queijos de cor branca pode representar risco à dieta pobre em gorduras saturadas. Recomenda-se controlar o tamanho das porções consumidas.
Sugere-se que adequações individuais na dieta sejam feitas por nutricionista para que alcancem as recomendações de cálcio.
Conclusão: O consumo de queijo deve ser feito com cautela, dando-se preferência para queijos com menor teor de gordura saturada. O consumidor deve observar nas embalagens o teor dessa gordura e evitar o consumo irrestrito de queijos brancos
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